Po dłuższej przerwie w końcu udało mi się zebrać i zacząć coś wreszcie pisać, mam nadzieje ze tak już zostanie i w najbliższym czasie pojawi się kilka artykułów, które już od dłuższego czasu istnieją w formie szkicu i czekają na doszlifowanie i publikację. Tak wiec na początek, jak co poniektórzy zauważyli, zabieramy się za jedną z ciekawszych i w moim odczuciu jedną z najsmaczniejszych zup, jakie dane mi było jeść, a przyznać się muszę, iż z natury fanem zup nie jestem. Zupa PHO jest niemalże narodową potrawą wietnamską, a już na pewno jest klasykiem, który gości w wietnamskiej kuchni od zawsze. Przepisów na Pho jest zapewne tyle ile domów w Wietnamie, każdy ma swoje tajne dodatki, czy sposoby preparowania poszczególnych składników. Postaram się podzielić swoją recepturą opartą na kilku przepisach znalezionych w sieci i zasłyszanych od znajomych kucharzy.
Gotowanie Pho zabiera sporo czasu ale należy pamiętać, że jest to czas gotowania “pasywnego” no i oczywiście raz przygotowaną dużą porcję wywaru możemy spokojnie zamrozić i w razie potrzeby mamy zawsze gotowe PHO, potrzebujmy tylko kilku świeżych dodatków. Jeśli ktoś nie przepada za wołowiną, zawsze może zrobić PHO z kurczakiem lub innymi rodzajami mięsa. Z najczęściej spotykanych rodzajów PHO mamy:
- Phở bò – czyli PHO z wołowiną
- Phở bò viên – z mięsnymi kulkami
- Phở gà – z kurczakiem
- Phở tôm – z krewetkami
- Phở hải sản – z owocami morza
Podane ilości przewidziane są na około 4,5l gotowego wywaru, w zależności od potrzeb można śmiało podwoić lub zmniejszyć o połowę ilości poszczególnych składników.
Składniki na wywar:
- 2 średnie cebule
- 10 świeżego imbiru
- 1,5-2kg wołowych kości ( najlepiej takich ze szpikiem np. kość “ramieniowa” czy udowa)
- 5 gwiazdek anyżu ( w sumie 40 “listków”)
- 6-8 goździków
- kawałek kory cynamonowca
- 0,5 kg wołowiny np szponder, żeberka, kark
- 1,5 łyżki soli
- 4 łyżki sosu rybnego (może być Worcestershire)
- ok 10 łyżeczek cukru trzcinowego
Składniki do misek:
- Makaron ryżowy świeży lub przygotowany zgodnie z przepisem (banh pho noodles, rice sticks lub Thai chantaboon)
- 0,5 kg surowej ładnej wołowiny (steak, szynka, polędwica, udziec) pokrojonej w cieniutkie plasterki (przed krojeniem przymrażamy mięso w zamrażalniku żeby łatwiej się kroiło)
- 1 średnia cebulka pokrojona w plasterki grubości papieru i zostawiona w misce z zimna woda do namoczenia
- 3-4 dymki (sam szczypior) pocięty w cienkie pierścienie
- 1/3 kubka siekanej świeżej kolendry
- tłuczony czarny pieprz
Dodatkowo na stole ustawiamy talerz z opcjonalnymi dodatkami:
- gałązki świeżej mięty i tajskiej bazylii(hung que)
- gałązki kolendry
- kiełki fasoli mung
- czerwone chilli pocięte w cieniutki plasterki
- limonki lub cytryny
Przygotowanie wywaru:
Przypalamy cebule i imbir. możemy użyć grilla lub po prostu kuchenki gazowej. Jeśli jesteśmy zdani tylko na elektryczność używamy piekarnika( włączony termo obieg i uchylone drzwiczki) po około 15 minutach opalania skórka będzie czarna przypieczona a środek zrobi się miękki i puści swą naturalną słodycz. Następnie studzimy i pod bieżącą letnią wodą usuwamy z cebuli spieczoną skórkę oraz zwęglone kawałki, podobnie postępujemy z imbirem, tak obrane odkładamy na razie na bok.
Bierzemy duży garnek i umieszczamy w nim wcześniej dokładnie umyte i pocięte na mniejsze kawałki kości, wlewamy zimną wodę, tak aby przykryło kości i na dużym gazie doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 2-3 minuty i wywalamy kości i wywar do zlewu. przemywamy kości letnia woda. Szybciutko myjemy garnek, wkładamy do niego opłukane kości i zaczynamy gotowanie wywaru.
Wlewamy do garnka z kośćmi 5 l wody, dodajemy mięso i doprowadzamy do wrzenia na silnym ogniu, potem przykręcamy, tak żeby cały czas się gotowało. Zbieramy szumowiny i dodajemy pozostałe składniki wywaru. Gotujemy tak około 1,5 godziny, aż dodane mięso będzie miękkie. Kiedy mięsko jest takie jak lubimy wyjmujemy je z wywaru i umieszczamy w misce z zimną wodą na około 10 min, dzięki temu mięso nie będzie wysychało i nie ściemnieje po wystygnięciu. Następnie mięso osuszamy i wkładamy do lodówki, zaś resztę wywaru dalej gotujemy, w sumie ma się gotować 3 godziny.
Powstały wywar przecedzamy przez sitko aby usunąć wszelkie pływające cząsteczki. Z przecedzonego wywaru możemy usunąć nadmiar tłuszczu(można włożyć na noc do lodówki wywar wtedy cały tłuszcz nam się ładnie zetnie i będzie go łatwiej zebrać). Następnie próbujemy i doprawiamy do smaku solą, sosem rybnym i cukrem ( poza tym które dodaliśmy na początku gotowania).
Podanie:
Kluczem do sprawnego podania jest dobra organizacja i przygotowanie wszystkich potrzebnych składników wcześniej.
Wypełniamy miski w około 1/4 -1/3 makaronem na wierzch kładziemy kilka plasterków surowej cieniutko pokrojonej wołowiny, dodajemy szczypior i kolendrę oraz kawałki wcześniej ugotowanego mięsa i zalewamy wszystko gotującym się bulionem rozprowadzając go po surowym mięsie tak aby ścięło się białko a mięsko ugotowało. Dodajemy kiełki i podajemy razem z wcześniej przygotowanym talerzem z dodatkowymi przyprawami, ja podaję do tego jeszcze sos sojowy i rybny oraz sambal olelek.
Smacznego 
Najnowsze komentarze