Zupa Pho – Phở bò

5 10 2010

Po dłuższej przerwie w końcu udało mi się zebrać i zacząć coś wreszcie pisać, mam nadzieje ze tak już zostanie i w najbliższym czasie pojawi się kilka artykułów, które już od dłuższego czasu istnieją w formie szkicu i czekają na doszlifowanie i publikację. Tak wiec na początek, jak co poniektórzy zauważyli, zabieramy się za jedną z ciekawszych i w moim odczuciu jedną z najsmaczniejszych zup, jakie dane mi było jeść, a przyznać się muszę, iż z natury fanem zup nie jestem. Zupa PHO jest niemalże narodową potrawą wietnamską, a już na pewno jest klasykiem, który gości w wietnamskiej kuchni od zawsze. Przepisów na Pho jest zapewne tyle ile domów w Wietnamie, każdy ma swoje tajne dodatki, czy sposoby preparowania poszczególnych składników. Postaram się podzielić swoją recepturą opartą na kilku przepisach znalezionych w sieci i zasłyszanych od znajomych kucharzy.

Gotowanie Pho zabiera sporo czasu ale należy pamiętać, że jest to czas gotowania „pasywnego” no i oczywiście raz przygotowaną dużą porcję wywaru możemy spokojnie zamrozić i w razie potrzeby mamy zawsze gotowe PHO, potrzebujmy tylko kilku świeżych dodatków. Jeśli ktoś nie przepada za wołowiną, zawsze może zrobić PHO z kurczakiem lub innymi rodzajami mięsa. Z najczęściej spotykanych rodzajów PHO mamy:

  • Phở bò – czyli PHO z wołowiną
  • Phở bò viên – z mięsnymi kulkami
  • Phở gà – z kurczakiem
  • Phở tôm – z krewetkami
  • Phở hải sản – z owocami morza

Podane ilości przewidziane są na około 4,5l gotowego wywaru, w zależności od potrzeb można śmiało podwoić lub zmniejszyć o połowę ilości poszczególnych składników.

Składniki na wywar:

  • 2 średnie cebule
  • 10 świeżego imbiru
  • 1,5-2kg wołowych kości ( najlepiej takich ze szpikiem np. kość „ramieniowa” czy udowa)
  • 5 gwiazdek anyżu ( w sumie 40 „listków”)
  • 6-8 goździków
  • kawałek kory cynamonowca
  • 0,5 kg wołowiny np szponder, żeberka, kark
  • 1,5 łyżki soli
  • 4 łyżki sosu rybnego (może być Worcestershire)
  • ok 10 łyżeczek cukru trzcinowego

Składniki do misek:

  • Makaron ryżowy świeży lub przygotowany zgodnie z przepisem (banh pho noodles, rice sticks lub Thai chantaboon)
  • 0,5 kg surowej ładnej wołowiny (steak, szynka, polędwica, udziec) pokrojonej w cieniutkie plasterki (przed krojeniem przymrażamy mięso w zamrażalniku żeby łatwiej się kroiło)
  • 1 średnia cebulka pokrojona w plasterki grubości papieru i zostawiona w misce z zimna woda do namoczenia
  • 3-4 dymki (sam szczypior) pocięty w cienkie pierścienie
  • 1/3 kubka siekanej świeżej kolendry
  • tłuczony czarny pieprz

Dodatkowo na stole ustawiamy talerz z opcjonalnymi dodatkami:

  • gałązki świeżej mięty i tajskiej bazylii(hung que)
  • gałązki kolendry
  • kiełki fasoli mung
  • czerwone chilli pocięte w cieniutki plasterki
  • limonki lub cytryny

Przygotowanie wywaru:

Przypalamy cebule i imbir. możemy użyć grilla lub po prostu kuchenki gazowej. Jeśli jesteśmy zdani tylko na elektryczność używamy piekarnika( włączony termo obieg i uchylone drzwiczki) po około 15 minutach opalania skórka będzie czarna przypieczona a środek zrobi się miękki i puści swą naturalną słodycz. Następnie studzimy i pod bieżącą letnią wodą usuwamy z cebuli spieczoną skórkę oraz zwęglone kawałki, podobnie postępujemy z imbirem, tak obrane odkładamy na razie na bok.

Bierzemy duży garnek i umieszczamy w nim wcześniej dokładnie umyte i pocięte na mniejsze kawałki kości, wlewamy zimną wodę, tak aby przykryło kości i na dużym gazie doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 2-3 minuty i wywalamy kości i wywar do zlewu. przemywamy kości letnia woda. Szybciutko myjemy garnek, wkładamy do niego opłukane kości i zaczynamy gotowanie wywaru.

Wlewamy do garnka z kośćmi 5 l wody, dodajemy mięso i doprowadzamy do wrzenia na silnym ogniu, potem przykręcamy, tak żeby cały czas się gotowało. Zbieramy szumowiny i dodajemy pozostałe składniki wywaru. Gotujemy tak około 1,5 godziny, aż dodane mięso będzie miękkie. Kiedy mięsko jest takie jak lubimy wyjmujemy je z wywaru i umieszczamy w misce z zimną wodą na około 10 min, dzięki temu mięso nie będzie wysychało i nie ściemnieje po wystygnięciu. Następnie mięso osuszamy i wkładamy do lodówki, zaś resztę wywaru dalej gotujemy, w sumie ma się gotować 3 godziny.

Powstały wywar przecedzamy przez sitko aby usunąć wszelkie pływające cząsteczki. Z przecedzonego wywaru możemy usunąć nadmiar tłuszczu(można włożyć na noc do lodówki wywar wtedy cały tłuszcz nam się ładnie zetnie i będzie go łatwiej zebrać). Następnie próbujemy i doprawiamy do smaku solą, sosem rybnym i cukrem ( poza tym które dodaliśmy na początku gotowania).

Podanie:

Kluczem do sprawnego podania jest dobra organizacja i przygotowanie wszystkich potrzebnych składników wcześniej.

Wypełniamy miski w około 1/4 -1/3 makaronem na wierzch kładziemy kilka plasterków surowej cieniutko pokrojonej wołowiny, dodajemy szczypior i kolendrę oraz kawałki wcześniej ugotowanego mięsa i zalewamy wszystko gotującym się bulionem rozprowadzając go po surowym mięsie tak aby ścięło się białko a mięsko ugotowało. Dodajemy kiełki i podajemy razem z wcześniej przygotowanym talerzem z dodatkowymi przyprawami, ja podaję do tego jeszcze sos sojowy i rybny oraz sambal olelek.

Smacznego 😉

Advertisements

Działania

Information

Skomentuj

Please log in using one of these methods to post your comment:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s




%d blogerów lubi to: